Kaiserschmarrn

Angeblich das beste Kaiserschmarrn-Rezept, vom Schuhbeck Alfons…

Zutaten für 4 Personen

Für den Schmarren:

• 120 g Mehl
• 250 ml Milch
• 4 Eigelb
• 1 Vanilleschote (Mark)
• 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
• 40 g Braune Butter
• 4 Eiweiß
• Salz
• 60 g Zucker
• 40 g Butter
• 2 EL Rumrosinen
• 2 EL Mandelblättchen (geröstet)

Außerdem:

• 2 rote Äpfel
• 1 EL Butter
• ¾ EL Zucker
• 70 ml Dessertwein (z.B. Marsala oder Eiswein)
• Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Für den Schmarren das Mehl mit der Milch glatt rühren. Die Eigelbe, das Vanillemark, die Zitronenschale und die braune Butter unterrühren. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz cremig schlagen, nach und nach die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen und zu einem festen Schnee weiterschlagen. Den Eischnee unter die Eigelbmasse heben.

Den Backofengrill einschalten. In zwei kleinen ofenfesten Pfannen (24 bis 26 cm Durchmesser) jeweils 1 TL Butter bei milder Hitze zerlassen. Den Kaiserschmarrenteig in den Pfannen verteilen und die Unterseite etwa 2 Minuten hell bräunen. Die abgetropften Rumrosinen und die Mandelblättchen daraufstreuen und dabei darauf achten, dass sie mit Teig bedeckt sind. Die Kaiserschmarren in den Pfannen nacheinander unter dem Backofengrill auf der untersten Schiene 3 Minuten goldbraun backen.

Die Äpfel waschen, vierteln, die Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze Butter und Zucker schmelzen lassen, die Apfelspalten einlegen und darin etwas andünsten. Den Dessertwein angießen und fast vollständig einköcheln lassen.

Die Kaiserschmarren mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerteilen. Die Butter mit dem restlichen Zucker hinzufügen und den Kaiserschmarren in den Pfannen unter Rühren auf dem Herd bei mittlerer Hitze etwas karamellisieren. Den Kaiserschmarren auf vorgewärmten Tellern mit den Äpfeln anrichten und mit Puderzucker bestäuben.